L'art du repas - Deuxième partie: des animaux gâtés à table

Qu'y a-t-il en commun entre la volaille de Bresse, l'escargot, et l'agneau du pré salé?

Le repas français est souvent le produit du rapport de l´homme avec la terre et l’environnement géographique dont le climat et ses conséquences ont un effet évident sur l’alimentation.  Les habitudes alimentaires d’une civilisation se développent au cours des générations dans ce contexte complexe et coordonné. Le paysage et le climat déterminent souvent la relation de l’homme avec les aliments. Le manque comme l’abondance ont été à l’origine des recherches et expérimentations avec des produits naturels qui ont enrichi la variété de choix sur la table française. Mais c’est notamment la relation particulière des gens avec l’aliment, une attitude distincte et caractéristique envers l’alimentation, le rapport intime avec le produit, soit végétal, soit animal, dans toutes les étapes du développement, une conception du partage de la table, qui leur sont typiques. On l’appelle le goût français qui a transformé la cuisine et la table en un art, voire une science, avec des codes, des manières propres, des « secrets » qui passent de génération en génération non seulement de bouche à oreille mais dans le comportement des individus. Il y a une recherche du plaisir autour de la table, le plaisir de voir, de savourer, de sentir un certain état physique, mais plus important que cela, le plaisir de la convivialité, de la société et les échanges émotionnels parmi les membres de la famille ou  les amis (Brondi, mars, 2005).

Cette attitude envers l’alimentation influence grandement la manière de traiter les produits que la terre offre à chaque région, dans chaque climat. L’expérience que de centaines d’années ont données aux cuisiniers ou cuisinières, les habitudes des peuples et leurs activités enrichissent également le traitement des produits. Traditionnellement, les Français ont développé et perfectionné plusieurs méthodes de conservation qui ne leur sont pas exclusives: la fermentation, le séchage, la fumaison, la préservation, la confiture. Mais certaines expériences exclusives manifestent notamment l’art culinaire particulier et donnent une vraie personnalité à la table française.Les traditions régionales imposent des spécialités caractéristiques et exclusives du territoire français. Pour la plupart, elles sont si anciennes qu’on assimile immédiatement le nom de la région avec le nom du produit : par exemple, le vin de Champagne.

Wikipedia

Quand on nomme la Bretagne par exemple,
le Mont Saint-Michel se présente tout de suite à l’esprit.

http://www.france.fr/en/photo/mouton-de-pre-sales

On voit les prés verts baignés et salés par les hautes marées de l’Atlantique, où les pasteurs font pacager leurs moutons dont la viande en absorbe le sel devenant ainsi une délicatesse bretonne. On l’appelle le mouton pré-salé (Fisher 15). Ce traitement de la viande animal n’est pas exclusif à cette région -on le retrouve ailleurs dans les havres de la Manche, à Regnéville-sur-Mer, Saint-Germain-sur-Ay, la Vanlée, mais c’est probablement à cause de l’histoire et du tourisme autour de Mont Saint-Michel que la mémoire en retient le souvenir. En dépit des marées prononcées sur ces plages, l’homme a réussi à exploiter tout simplement un cadeau de la nature.

Les escargots font immédiatement penser à la cuisine française, comme manger du chien nous fait penser à la cuisine vietnamienne, n’est-ce pas ?

Pourtant ces petits animaux ont joui de différents degrés de réputation depuis l’antiquité quand les Grecs et les Romains les appréciaient beaucoup selon le constatent les fouilles archéologiques des déchets alimentaires. « Ils les grillaient  dans leurs coquilles sans pré-cuisson tel que les Catalans et les Provençaux les mangent aujourd’hui » (Dominé 361). L’aristocratie française de l’Ancien Régime ne les mangeait que pendant les semaines de quaresme et les laissaient plutôt à la jouissance des plus pauvres, qui, eux, y ont appliqué leur génie créatif pour les faire passer plus facilement. Si bien on peut accepter que « les Français doivent seulement à Antonin Carême le due honneur gastronomique des escargots, depuis qu’il publia sa recette ‘à la Bourguignonne’ avec du beurre, de l’ail et du persil » (Dominé 361), il est bien probable qu’il n’aie fait que donner son nom à une préparation déjà établie depuis longtemps parmi les classes moins privilégiées de la société. Aristocratique ou indigent, l’escargot a trouvé sa place dans l’estimation gastronomique française grâce à des traitements spéciaux qui le rende comestible.

Si l’on parle de traitement spéciaux, on peut bien citer la volaille de Bresse dont les procédures d’élevage sont réglées et codifiées par la loi. Leur ration de fourrage doit être d’une certaine quantité de farine de maïs trempée dans du lait pour une période exacte de 35 jours, après quoi elle est libérée dans le pré où elle trouve son repas naturel sur une superficie stipulée de 10 m² par individu, pendant 9 semaines pour un poulet, 11 pour une poularde, et 23 pour un chapon (le male castré) (Dominé 215). « Avant la distribution elle reste encagée pour éviter l’exercice et reçoit une alimentation de haute qualité qui ajoute une couche désirable de gras » (Dominé215). Les plus « nobles » sont les chapons et les poulardes que, réservés pour les festivités traditionnelles, sont traités comme des princes. On les plume soigneusement et on leur fait un bain de lait avant de les envelopper dans une toile cousue pendant deux jours ce qui permet de leur donner une forme régulière avant de les présenter au marché. Ce traitement princier ne finit pas au moment de la vente : le consommateur, fin connaisseur lui aussi, sait comment le faire cuire dans le four de sa cuisine pour conserver la saveur, l’arôme et la texture de sa chair (Dominé 216).  Même la présentation à table ressemble l’exposition d’un tableau de Leonardo de Vinci dans le Palais du Louvre. Pour cet événement, le gourmet devient spécialiste maître trancheur pour découper son chapon avec le soin et la révérence qu’il mérite. Après la longue cérémonie qu’apporte le chapon sur la table, c’est incroyable qu’il s’agisse d’un aliment !

-Dominé, André, ed. Culinaria France. Trad. de l’Aleman par Mo Croasdale, David Hefford, Michelle McMeekin, Elaine Richards, Tim Shepard en association avec First Edition Translation Ltd, Cambridge. Madrid, Könemann, 1999.

-Fisher, M. F. K. The Cooking of Provincial France. Time-Life Books Ed. Nederland, Time Life International, 1970.

L’art du repas, l’art de s’investir dans la joie de l’autre-Première Partie

Souvent, la femme cuisinière se plaint après un repas terminé trop vite : « et pour ça j’ai passé dans la cuisine toute la matinée ? » Elle est d’autant plus déçue qu’elle avait investi plusieurs heures et une considérable somme d’argent l’après-midi précédente en faisant les courses, à chercher la bonne viande, le bon fromage, les plus belles légumes et le pain le plus appétissant.
En France, manger ne satisfait pas que la faim ; tout au contraire, un repas est un rituel social, psychologique et spirituel et existe en directe dépendance de l'art de l'expression. Sa préparation ne commence pas dans la cuisine, mais dans l’art de la production et de l’élaboration de l’aliment, raison pour laquelle, le prêt-à-manger (fast food) ne gagne guère en France la popularité qu’il a en Amérique sauf en cas de besoin. Le Français préfère toujours le restaurant traditionnel même si ce n’est que pour manger des plats simples. La cuisine française est enrichie par un grand investissement d’énergie créatrice, dès la culture et la production jusqu'au moment culminant de la jouissance à table. Les Appellations d’Origine Contrôlées nous montrent à quel point les Français sont fiers –non sans raison- du fruit des soins consacrés aux aliments. Elles défendent concrètement le résultat des centaines sinon des milliers d’années de perfectionnement dans l’art de la production ou l’élaboration.
Bien que les peuples du monde connaissent divers méthodes de conservation d’aliments, tels que la fermentation, le séchage, la fumaison, la préservation, la confiture, les Français en ont développé des techniques plus sophistiquées. Leur longue histoire et des concours des circonstances uniques ont été à l’origine des expériences alimentaires et culinaires particulières et typiquement françaises. Le développement de certains produits a été motivé par le besoin de nouvelles alternatives quand les procédures traditionnelles et évidentes ne pouvaient plus s’appliquer. C’est le cas des crêpes, ou des pommes de terre.
Digne de connaître est la naissance de la crêpe dans son berceau de Bretagne. Autrefois, les Celts appelaient cette région l’argoat, qui signifie « terre de forêts », mais avec le temps le sarrasin poussait à leur place. Les habitants avaient des difficultés à faire du pain avec la farine du sarrasin, pour cette raison, ils ont commencé a faire cuire de minces portions de pâte sur des pierres chaudes et ont inventé ainsi la crêpe qui ne serait pas Suzette jusqu’à ce que les Parisiens ne l’adoptent et la raffinent en substituant la farine blanche à celle du sarrasin (Dominé 93, Fisher 17). La pomme de terre également a exigé un grand effort aux Français pendant un temps pour arriver à sa consommation. Depuis son arrivée sur le continent européen en provenance de l’Amérique, on a aussitôt reconnu quelques qualités remarquables, comme la possibilité de l’emmagasiner plus longtemps que les légumes frais, son haut contenu calorique et son adaptation plus facile « dans les régions pauvres, que dans les riches plaines céréalières » (Flandrin 729). Pourtant et pendant plus de trois siècles, sinon plus, elle demeure « nourriture de cochons » (Flandrin 729). Les cuisiniers essayaient d'en faire du pain sans succès. Son statut culinaire restait bas, et seuls les paysans en profitaient non seulement comme aliment, mais pour les avantages fiscales dont la pomme de terre jouissait car ses cultivateurs étaient exempts de « payer la dîme et diverses autres redevances ». Ignorant tout sur ce tubercule, « il était rendu coupable de tous les maux, et plus particulièrement on l’accusait de transmettre la lèpre » (Histoire en ligne).

Ce n’est que Parmentier qui le revendique. En 1771, en tant qu’apothicaire-major de l’Hôtel royal des Invalides, en réponse à la question d’un concours de l’Académie de Besançon: « Quels sont les végétaux qui pourraient-être substitués en cas de disette à ceux que l’on emploie communément et quelle en devrait être la préparation ? », Antoine-Augustin Parmentier écrit son mémoire sur la pomme de terre. Il se souvient qu'en sa captivité pendant la guerre de Sept Ans, « Nos soldats ont considérablement mangé de pommes de terre dans la dernière guerre ; ils en ont même fait excès, sans avoir été incommodés ; elles ont été ma seule ressource pendant plus de quinze jours et je n’en fus ni fatigué, ni indisposé. » La publication de son mémoire récompensé par l’Académie des Sciences, des Belles-Lettres et des Arts ne met pas fin à une interdiction du Parlement de cultiver la pomme de terre datant de 1748. Mais inébranlable, Parmentier continue sa campagne pour la pomme de terre. Les anecdotes qui se succèdent sont intéressantes à rappeler. « Parmentier, va promouvoir la pomme de terre en organisant des dîners où seront conviés des hôtes prestigieux tels que Benjamin Franklin ou Lavoisier. En 1785, Louis XVI offre à Parmentier deux arpents de terre situés dans la plaine des Sablons près de Neuilly. C’est l’année suivant qu’il plante ses précieux tubercules. En août 1786 il apporte même au roi un bouquet de fleurs de pomme de terre. Louis XVI en glisse une à sa boutonnière et une autre sur la perruque de Marie-Antoinette.

Mais tout le monde se méfie encore des pommes de terre, Parmentier va alors user d’un stratagème pour les faire découvrir. Les tubercules étant à maturité, le champ est gardé de jour par des hommes en armes. Tout le monde se demande bien ce qu’il y a de si important à garder. A la tombée de la nuit, les soldats se retirent et le peuple parisien se précipite pour « voler » les pommes de terre. Parmentier à gagné en partie son pari.
Suite à une très bonne récolte, la société d’Agriculture accorde au savant trente sept arpents supplémentaires situés dans la plaine de Grenelle. Mieux encore, Louis XVI qui sert des pommes de terre à sa table, autorise en juin 1787 le classement du tubercule dans les plantes utiles du jardin d’essai de Rambouillet. En 1795, la Commune ordonne de planter des pommes de terre dans les jardins des Tuileries pour faire face à la famine qui s’abat sur Paris. » (Histoire en ligne)
Dans d’autres cas, l’alternative est la matière première, comme dans le cas du cidre –pommes fermentées au lieu de raisins-, le fromage de chèvre ou la farine de châtaignes.
L’élaboration du cidre en Normandie est un art qui met en jeu toute l’expérience et les techniques héritées de génération en génération depuis la nuit des temps du peuple. Plusieurs endroits conservent toujours la tradition de l’élaboration artisanale. « La Normandie était habitée par de grandes quantités de pommiers bien avant que les Normands s’y installent. Encore aujourd’hui, ses plaines sont couvertes par ces arbres très hauts avec de branches rayonnantes. » Environ cent variétés de pommes sont classifiées convenables pour l’élaboration du cidre normand. Il est nécessaire de réunir les « trois éléments de base : des pommes amères, douces et aigres en la relation de deux douces et deux amères pour chaque aigre. Cette dernière apporte la fraîcheur et le piquant, l’amère l’esprit et l’acide tannique, la douce, la puissance alcoolique. La récolte commence en septembre et dure trois mois. Les fermes qui cherchent une haute qualité attendent patiemment les premières gelées pour empêcher une fermentation précoce. Le froid de l’hiver ralentit la fermentation qui peut durer entre un et trois mois. Les fermiers –à différence des grands producteurs industriels qui filtrent et pasteurisent le jus avant l’embouteillage- embouteillent leur jus sans le filtrer. Avec le temps, un certain quantité de sucre qui y est laissé se transforme en alcool et gaz carbonique donnant au cidre une effervescence naturelle » (Dominé 114).
C'est dans le rapport de l'homme à la terre que commence la préparation du repas, et c'est l'étroite relation intime historique du peuple français avec son environnement qui éveille l'énergie créatrice capable d'enfanter son art culinaire.

Dominé, André, ed. Culinaria France. Trad. de l’Aleman par Mo Croasdale, David Hefford, Michelle McMeekin, Elaine Richards, Tim Shepard en association avec First Edition Translation Ltd, Cambridge. Madrid, Könemann, 1999.
Fisher, M. F. K. The Cooking of Provincial France. Time-Life Books Ed. Nederland, Time Life International, 1970.
Flandrin, Jean-Louis & Massimo Montanari Ed. Histoire de l’alimentation. Fayard, Paris, 1996.
Histoire en ligne, http://www.histoire-en-ligne.com/spip.php?article301

En retard à l'avant garde: le repas français sacré par l'UNESCO

Quand j'ai commencé ce blog, le 12 novembre 2009, j'expliquais mon intention de découvrir ce rituel remarquable qu'est le repas français, de sonder un peu la culture française de la table gastronomique. Un an plus tard, exactement le 16 novembre 2010, l'UNESCO consacre "le repas gastronomique français" patrimoine culturel immatériel de l'humanité. 
Evidemment, il y a eu des chercheurs comme moi qui, depuis longtemps, travaillent dans l'investigation sérieuse de tous les aspects impliqués. Le mot "repas", banal et simple, est maintenant une fenêtre ouverte sur la vie quotidienne des Français. La consommation d'un repas comprend dès le travail et la production de la terre, l'élevage des animaux, jusqu'à l'art de les choisir, combiner, présenter et partager l'aliment, le savoir-faire et le savoir-vivre d'un peuple. Pourtant, en France un repas est moins pensé pour satisfaire un besoin physique qu'un social et emotionnel. 
J'ai eu le plaisir de lire sur le site de l'UNESCO le document de candidature dont je partage ici quelques citations:


"D’autres noms sont donnés couramment au repas qualifié de «gastronomique », un terme qui renvoie, dans la langue française, à la culture populaire du bien manger et du bien boire: repas festif, festin, banquet, gueuleton, bonne bouffe (dans les jeunes générations) où se pratique « l’art de la bonne chère ». C’est un repas festif par lequel elle célèbre, de manière ritualisée, les moments importants de la vie des individus et des groupes." Inscrit en tant que "pratiques sociale, rituel et événement festif", le repas français fait partie aussi cependant, d’autres domaines culturels, tels que "la tradition et les expressions orales -conversations de table, lexiques spécialisés-  les connaissances et pratiques concernant la nature et l’univers -choix des produits, connaissance des terroirs-" et j'ajouterai également les techniques d'élaboration, conservation et de l'art culinaire, étant ce dernier à mon avis, une des plus développées et des plus hautes expressions du sentiment populaire au monde. 
Le document  précise la définition:  "Le repas gastronomique des Français est une pratique sociale coutumière destinée à célébrer les moments les plus importants de la vie des individus et des groupes (naissances, mariages, anniversaires, succès, retrouvailles). C’est un repas festif réunissant des convives qui pratiquent ensemble, pour cette occasion particulière, « l’art de bien manger et de bien boire ». Cette pratique, très populaire et familière à tous les Français, se développe en France depuis des siècles. Elle se transmet et évolue en permanence. C’est une pratique sociale qui s’attache à une représentation commune du bien manger plutôt qu’à des mets particuliers. Son homogénéité dans toute la communauté provient :
- d’une part, du sens qu’elle lui donne : le bien être ensemble, l’attention à l’Autre, le partage autour du plaisir du goût, l’équilibre entre l’être humain et les productions de la nature ;
- d’autre part, des rites précis selon lesquels il se déroule : recherche de bons produits, référence aux corpus de recettes codifiées, savoir-faire culinaires, esthétisation de la table, succession des services, mariage des mets et des vins, conversations autour des mets."
La description spécifie la fonction sociale du repas en France dans ces termes: "Le repas gastronomique rythme la vie des membres de la communauté. Il resserre le cercle familial et amical et, au delà, renforce le lien social. Il constitue un repère identitaire important et
procure un sentiment de continuité et d’appartenance." Dans un monde en décadence morale et économique où les gens se trouvent plus séparés et solitaires que jamais, le repas français est l'exemple d'un outil effectif pour la cohesion et la solidarité sociales.

En tant qu'emblème d'identité culturelle, "le repas gastronomique s’attache à une représentation commune du bien manger plutôt qu’à des mets particuliers. Il se réfère à la culture gastronomique, très populaire, familière à tous les Français, transmise depuis longtemps de génération en génération et recréée en permanence, par exemple par l'apport de nouveaux savoirs et savoir-faire. Il est profondément ancré dans le patrimoine culturel immatériel des Français, leur procure un sentiment d’identité, d’appartenance. Ce sentiment est aussi nourri par le regard des étrangers qui y voient un marqueur de l’identité des Français." Il represente la survie du développement et l'évolution d'une ancienne civilization, il est le résultat d'une longue histoire de joies et de pénuries où tous les Français sont inclus. 
 
"Le repas gastronomique est une pratique sociale homogène dans toute la communauté. Cette homogénéité provient :
1) de son sens et de sa fonction sociale. Il a des fonctions culturelles fortes. Il symbolise l’équilibre entre l’homme et les productions de la nature, la convivialité, le bien être ensemble par la volonté commune du partage du plaisir du goût. Il resserre ainsi le cercle familial et amical et renforce le lien social.
2) de ses rites qui requièrent connaissances et savoir-faire. Son élaboration demande une anticipation. Sa préparation et sa consommation demandent un temps plus long que celui du
repas quotidien. Cette attention est destinée à honorer l’Autre du mieux possible. Il est ouvert à la diversité des traditions, des aliments et des cuisines, fondement de sa recréation permanente.
Il se déroule toujours selon les mêmes rites :
a) Etablir à l’avance un menu inhabituel en se référant aux corpus de recettes qui s'enrichit en permanence.
b) S’approvisionner en bons produits, prévoir l’accord des saveurs.
c) Marier mets et vins.
d) Respecter une même structure : ouvert par l’apéritif, clos par le digestif, il comporte des services successifs : entrée, poisson et-ou viande avec légumes, fromages, desserts. De quatre minimum, le nombre de services peut aller jusqu’à cinq ou six selon les circonstances.
e) Esthétiser la table selon le goût français « classique » (symétrie à partir du centre). Elle comporte nappe, serviettes (art du pliage), objets aux formes adaptées à chaque service et étudiés pour sublimer les goûts. Selon l’apparat, on trouve deux à cinq verres, plusieurs assiettes et couverts, parfois un menu écrit. Les places à table peuvent marquer le statut (hiérarchie, genre).
f) Sa consommation s'accompagne d’une gestuelle : humer, goûter, découper à table les grosses pièces (viande, gâteaux, etc.) selon des gestes codifiés symbolisant le partage dans l’unité du groupe. Elle s'accompagne aussi d’expressions orales : parler à table de ce que l’on mange et boit, montrer par les mots d’un lexique spécifique qu’on apprécie le repas. Ce que la communauté nomme « le discours gastronomique » est une composante de la fonction sociale
de l’élément. Pour ne pas rompre cette communication, les convives restent à table après les desserts. Parfois, il arrive que des chants accompagnent le repas.
Le repas gastronomique est profondément ancré dans le mode de vie de la communauté. Il conjugue traditions populaires et savantes ; transcende coutumes vernaculaires, générations, milieux sociaux, opinions ; s’adapte aux convictions religieuses et philosophiques. Ses valeurs, intégratives des diversités, renforcent pour ceux qui le pratiquent le sentiment d’appartenance.
Il s’ancre dans une communauté selon deux processus :
1) la transmission individuelle.
Les Français sont praticiens et détenteurs de ce patrimoine transmis de façon non formelle dans la famille, entre amis, de génération en génération et sans cesse recréé. Les savoirs, savoir-faire et rituels du repas gastronomique sont gardés, de façon informelle, par certains membres de la communauté (parents, grands-parents, tante, ami, etc.) qui en ont des connaissances approfondies et en gardent la mémoire. On les nomme « les gastronomes ». Ce sont eux qui
veillent à la pratique vivante des rites, et contribuent ainsi à leur transmission, orale ou écrite, particulièrement en direction des jeunes générations. L’enfant aide aux préparatifs, reçoit oralement et par l’exemple, façons de faire, d’agir, d’être, de dire. Sa présence à la table relève du rite d’initiation par ce qu’il suppose d’intégration des codes nés de l’observation. C’est le socle de la recréation. La transmission se fait aussi par l’école, la littérature, le cinéma et les
médias, les associations. Plus de 2000 associations, certaines très anciennes, maintiennent en France cette pratique dans la vie sociale, hors de la famille.
2) la transmission dans le continuum de l’histoire.
Les Français ont conscience que leur pratique actuelle est investie d’un sens hérité d’une histoire partagée, qu’elle porte des valeurs qui fondent la culture française : attachement à l’univers agricole (important dans l’imaginaire des Français, d’où leur attention aux bons produits) ; à la commensalité ; aux manières élégantes, à la conversation (le repas de la Haute Société transmis par la France révolutionnaire a inspiré les pratiques populaires) ; à l’idéal du

bonheur pour tous (héritage de la philosophie du XVIIIe siècle) et à l’idéal populaire d’opulence festive. Il rappelle leur histoire et leur procure ainsi un sentiment de continuité.
Par la valeur positive qu’est la convivialité, le repas gastronomique est un lieu de pacification, de partage, d'inclusion et de générosité. Il n’est aucunement contraire aux droits de l’homme. Il ouvre à la connaissance de l’Autre, au dialogue interculturel, à l’amitié entre les peuples. Il peut aider à l’insertion sociale, aux échanges intergénérationnels. Des associations favorisent les liens entre générations et cultures autour de repas gastronomiques, aident les personnes démunies à « réaliser les repas des plus beaux jours de leur vie (mariage, baptêmes, etc.) » telle « les Arts des mets ».
Le repas gastronomique utilise de préférence des denrées issues de la tradition des « terroirs » (par exemple en provenance des marchés) qui ont une haute valeur culturelle. Elles symbolisent
pour les Français, la qualité (gustative, nutritionnelle, sanitaire) et l'absence de standardisation qui découlent d’une interaction intelligente entre l’homme et l’environnement."
Participer d' un repas en France permet à l'étranger de connaître et apprécier vraiment le charactère français. 

L'impression du goût

« Définition du goût.

Le goût est celui de nos sens qui nous met en relation avec les corps sapides, au moyen de la sensation qu’ils causent dans l’organe destiné à les apprécier.

Le goût peut se considérer sous trois rapports : dans l’homme physique, c’est l’appareil au moyen duquel il apprécie les saveurs ; considéré dans l’homme moral, c’est la sensation qu’excite, au centre commun, l’organe impressionné par un corps savoureux ; enfin, considéré dans sa cause matérielle, le goût est la propriété qu’a un corps d’impressionner l’organe et de faire naître la sensation. » Jean Anthelme Brillat-Savarin

Les aliments ont une hiérarchie émotionnelle et une hiérarchie sociale. La place que chaque aliment occupe dans l’échelle de valeurs varie selon l’époque historique, et le niveau social. Elle est tout à fait subjective et fait partie des mœurs et des conceptions culturelles préalables. Ces conceptions culturelles et émotionnelles intégrées aux aliments dépendent également de la subjectivité du convive construite par ses expériences individuelles particulières. 

  

La littérature française nous offre un exemple iconique d'introspection émotionnelle prouvant la subjectivité du développement du goût. La délicatesse d’une madeleine trempée dans une tasse de thé provoque un extraordinaire mouvement émotif dans l’esprit de l’auteur.  Une manifestation turbulente difficile à expliquer se déclenche dans l’expérience d’une seconde.

 

"Il y avait déjà bien des années que, de Combray, tout ce qui n'était pas le théâtre et le drame de mon coucher n'existait plus pour moi, quand un jour d'hiver, comme je rentrais à la maison, ma mère, voyant que j'avais froid, me proposa de me faire prendre, contre mon habitude, un peu de thé. Je refusai d'abord et, je ne sais pourquoi, me ravisai. Elle envoya chercher un de ces gâteaux courts et dodus appelés Petites Madeleines qui semblent avoir été moulés dans la valve rainurée d'une coquille de Saint-Jacques. Et bientôt, machinalement, accablé par la morne journée et la perspective d'un triste lendemain, je portai à mes lèvres une cuillerée du thé où j'avais laissé s'amollir un morceau de madeleine. Mais à l'instant même où la gorgée mêlée des miettes du gâteau toucha mon palais, je tressaillis, attentif à ce qui se passait d'extraordinaire en moi. Un plaisir délicieux m'avait envahi, isolé, sans la notion de sa cause. Il m'avait aussitôt rendu les vicissitudes de la vie indifférentes, ses désastres inoffensifs, sa brièveté illusoire, de la même façon qu'opère l'amour, en me remplissant d'une essence précieuse : ou plutôt cette essence n'était pas en moi, elle était moi. J'avais cessé de me sentir médiocre, contingent, mortel. D'où avait pu me venir cette puissante joie ? Je sentais qu'elle était liée au goût du thé et du gâteau, mais qu'elle le dépassait infiniment, ne devait pas être de même nature. D'où venait-elle ? Que signifiait-elle ? Où l'appréhender ? Je bois une seconde gorgée où je ne trouve rien de plus que dans la première, une troisième qui m'apporte un peu moins que la seconde. Il est temps que je m'arrête, la vertu du breuvage semble diminuer. Il est clair que la vérité que je cherche n'est pas en lui, mais en moi. Il l'y a éveillée, mais ne la connaît pas, et ne peut que répéter indéfiniment, avec de moins en moins de force, ce même témoignage que je ne sais pas interpréter et que je veux au moins pouvoir lui redemander et retrouver intact à ma disposition, tout à l'heure, pour un éclaircissement décisif. Je pose la tasse et me tourne vers mon esprit. C'est à lui de trouver la vérité. Mais comment ? Grave incertitude, toutes les fois que l'esprit se sent dépassé par lui-même ; quand lui, le chercheur, est tout ensemble le pays obscur où il doit chercher et où tout son bagage ne lui sera de rien. Chercher ? pas seulement : créer. Il est en face de quelque chose qui n'est pas encore et que seul il peut réaliser, puis faire entrer dans sa lumière.

Et je recommence à me demander quel pouvait être cet état inconnu, qui n'apportait aucune preuve logique, mais l'évidence de sa félicité, de sa réalité devant laquelle les autres s'évanouissaient. Je veux essayer de le faire réapparaître. Je rétrograde par la pensée au moment où je pris la première cuillerée de thé. Je retrouve le même état, sans une clarté nouvelle. Je demande à mon esprit un effort de plus, de ramener encore une fois la sensation qui s'enfuit. Et, pour que rien ne brise l'élan dont il va tâcher de la ressaisir, j'écarte tout obstacle, toute idée étrangère, j'abrite mes oreilles et mon attention contre les bruits de la chambre voisine. Mais sentant mon esprit qui se fatigue sans réussir, je le force au contraire à prendre cette distraction que je lui refusais, à penser à autre chose, à se refaire avant une tentative suprême. Puis une deuxième fois, je fais le vide devant lui, je remets en face de lui la saveur encore récente de cette première gorgée et je sens tressaillir en moi quelque chose qui se déplace, voudrait s'élever, quelque chose qu'on aurait désancré, à une grande profondeur ; je ne sais ce que c'est, mais cela monte lentement ; j'éprouve la résistance et j'entends la rumeur des distances traversées.

Certes, ce qui palpite ainsi au fond de moi, ce doit être l'image, le souvenir visuel, qui, lié à cette saveur, tente de la suivre jusqu'à moi. Mais il se débat trop loin, trop confusément ; à peine si je perçois le reflet neutre où se confond l'insaisissable tourbillon des couleurs remuées ; mais je ne puis distinguer la forme, lui demander comme au seul interprète possible, de me traduire le témoignage de sa contemporaine, de son inséparable compagne, la saveur, lui demander de m'apprendre de quelle circonstance particulière, de quelle époque du passé il s'agit.

Arrivera-t-il jusqu'à la surface de ma claire conscience, ce souvenir, l'instant ancien que l'attraction d'un instant identique est venue de si loin solliciter, émouvoir, soulever tout au fond de moi ? Je ne sais. Maintenant je ne sens plus rien, il est arrêté, redescendu peut-être ; qui sait s'il remontera jamais de sa nuit ? Dix fois il me faut recommencer, me pencher vers lui. Et chaque fois la lâcheté qui nous détourne de toute tâche difficile, de toute œuvre importante, m'a conseillé de laisser cela, de boire mon thé en pensant simplement à mes ennuis d'aujourd'hui, à mes désirs de demain qui se laissent remâcher sans peine.

Et tout d'un coup le souvenir m'est apparu. Ce goût, c'était celui du petit morceau de madeleine que le dimanche matin à Combray (parce que ce jour-là je ne sortais pas avant l'heure de la messe), quand j'allais lui dire bonjour dans sa chambre, ma tante Léonie m'offrait après l'avoir trempé dans son infusion de thé ou de tilleul. La vue de la petite madeleine ne m'avait rien rappelé avant que je n'y eusse goûté ; peut-être parce que, en ayant souvent aperçu depuis, sans en manger, sur les tablettes des pâtissiers, leur image avait quitté ces jours de Combray pour se lier à d'autres plus récents ; peut-être parce que, de ces souvenirs abandonnés si longtemps hors de la mémoire, rien ne survivait, tout s'était désagrégé ; les formes – et celle aussi du petit coquillage de pâtisserie, si grassement sensuel sous son plissage sévère et dévot – s'étaient abolies, ou, ensommeillées, avaient perdu la force d'expansion qui leur eût permis de rejoindre la conscience. Mais, quand d'un passé ancien rien ne subsiste, après la mort des êtres, après la destruction des choses, seules, plus frêles mais plus vivaces, plus immatérielles, plus persistantes, plus fidèles, l'odeur et la saveur restent encore longtemps, comme des âmes, à se rappeler, à attendre, à espérer, sur la ruine de tout le reste, à porter sans fléchir, sur leur gouttelette presque impalpable, l'édifice immense du souvenir.

Et dès que j'eus reconnu le goût du morceau de madeleine trempé dans le tilleul que me donnait ma tante (quoique je ne susse pas encore et dusse remettre à bien plus tard de découvrir pourquoi ce souvenir me rendait si heureux), aussitôt la vieille maison grise sur la rue, où était sa chambre, vint comme un décor de théâtre s'appliquer au petit pavillon donnant sur le jardin, qu'on avait construit pour mes parents sur ses derrières (ce pan tronqué que seul j'avais revu jusque-là) ; et avec la maison, la ville, la Place où on m'envoyait avant déjeuner, les rues où j'allais faire des courses depuis le matin jusqu'au soir et par tous les temps, les chemins qu'on prenait si le temps était beau. Et comme dans ce jeu où les Japonais s'amusent à tremper dans un bol de porcelaine rempli d'eau de petits morceaux de papier jusque-là indistincts qui, à peine y sont-ils plongés s'étirent, se contournent, se colorent, se différencient, deviennent des fleurs, des maisons, des personnages consistants et reconnaissables, de même maintenant toutes les fleurs de notre jardin et celles du parc de M. Swann, et les nymphéas de la Vivonne, et les bonnes gens du village et leurs petits logis et l'église et tout Combray et ses environs, tout cela qui prend forme et solidité, est sorti, ville et jardins, de ma tasse de thé." Marcel Proust

Le goût.

Satisfaction subjective

Naturellement, il nous faudrait manger pour satisfaire un besoin physique de survie, pourtant, la plupart du temps nous mangeons pour satisfaire notre subjectivité et un besoin affectif. Dans la tradition française de table, le manger fait partie de la vie sociale. Rarement on mange en solitude, surtout s'il existe la possibilité de partager la table.

Comme disait Chatillon-Plessis, « Pour bien manger il faut être au moins deux, au plus douze. Seul à table, le dîneur souffre de ne pouvoir parler des satisfactions ressenties. En trop nombreuse compagnie, il risque d’être distrait des méditations que les mets doivent inspirer » (10).

Cette subjectivité de l'alimentation est à l'origine du développement de l'art culinaire. Dès la création de l'aliment à partir du produit de la terre jusqu'au développement de la cuisine et des manières de table, toutes les étapes sont empreintes de ce besoin de satisfaire l'esprit et les émotions. C’est la naissance du développement du goût.

Le goût est la vedette dans l'évolution de la cuisine française. Le goût est le résultat d'une culture, des mœurs d'un peuple, des essais et des échanges culinaires millénaires. La géographie et le climat jouent le rôle de base dans le développement du goût régional. Les produits qu'offre la nature acquièrent ou perdent de prestige grâce aux caprices du goût. Comment peut-on le justifier? Le goût n'est que l'affaire de l'imaginaire sensible des êtres humains. Le paysage et la météo déterminent souvent la relation de l’homme avec les aliments et le développement des goûts variés. L’emmagasinage pour la consommation pendant le reste de l’année après la saison de la récolte ou de la production joue aussi un rôle crucial dans l’estimation de certains aliments. Les Français développent et perfectionnent plusieurs méthodes de conservation : la fermentation, le séchage, la fumaison, la préservation, la confiture. C’est là où l’art se perfectionne, l’expérience se manifeste et l’appréciation augmente, donnant naissance au raffinement de la table française. 

Cuisine lourde versus cuisine légère

Les régions de climat doux préfèrent sur la table des légumes et fruits frais produits dans ces climats tièdes, chauds ou tempérés par l’humidité de la mer. Par exemple sur la Méditerranée en Provence, on préfère les légumes vertes fraîches qui offrent aux méridionaux le luxe du mesclun, une salade des feuilles vertes et jeunes qui peut inclure la laitue romaine, la frisée, la feuille de chêne, le cerfeuil, l’endive, le cresson, la trévise, le pissenlit, la sucrine, la scarole, le mâche, le pourpier, et la rouquette. Mais le végétal favori des mets provençaux est la tomate, paradoxalement fruit d’origine américaine, encore une fois, présent cru, farci, cuit, en sauces, dans la ratatouille ou dans le coulis de la canette –une préparation de blanc de canard. Alphonse Daudet loua le goût provençal : « ne me parlez pas de viandes lourdes, de pommes de terre, de pesants rôtis. Un anchois écrasé sur de pain, des olives, des figues, un aïoli, voilà mes préférences » (cité par Roqueplo 535). Dans tous ses écrits il semble exalter et confondre l’exubérance de couleurs avec la lumière du soleil plus intense dans le Midi : « les orangers en fleurs et en fruits brûlaient leurs parfums d’essences » (cité par Roqueplo 530). Il n’est pas le seul à jouir de cette table en même temps légère et désirable : Dans Paradis, Colette met en évidence le contraste marquant entre la table nordique et la méridionale : « Au touriste anglais ou américain je prônerai l’excellence de quelque vieux plat provençal, les vertus de l’ail, la transcendance de l’huile d’olive, et ma fidélité aux trois légumes inséparables, vernissés, hauts en couleur comme en goût : l’aubergine, la tomate et le poivron doux. » (Prisons et Paradis).

Au contraire, les mets nordiques de « viandes lourdes et grosses » accompagnées de pommes de terre, fournit la chaleur, la ‘brûlure’ intérieur qui compense pour les froids hivers. Le beurre et le lait complètent la provision alimentaire normande et bretonne, qui fait régner les crêpes et omelettes sur leur table. Le même principe s’impose aux régions montagneuses où l’on sort du fumoir une variété de délices, on se régale des charcuteries, on emmagasine des calories avec des plats de fromage fondu, viandes fumés et pommes de terre tels que la raclette.

La pomme de terre nous mérite un point particulier, puisque la pomme de terre peut se conserver emmagasinée longtemps que les légumes frais, et nourrir pendant les longs mois de l’hiver. Malgré cette avantage, ce produit n’était pas accepté comme nourriture humaine à son arrivé en Europe en provenance des Amériques au XVIe siècle, et pendant presque trois siècles, sinon plus, elle demeure « nourriture de cochons » (Flandrin 729). C’est grâce à Parmentier qu’elle devient nourriture de base en France et cela après le XVIIIe siècle. Il réussit à dissuader la croyance populaire qui y voyait une matière bonne à panifier, et conseille son utilisation dans la préparation des mets, dont les fameuses « pommes de terre à la Parmentier ». Lorsque, comme d’habitude, plus tard « les grands seigneurs comprennent les profits qu’ils pouvaient en tirer », et que la revendiquent à table, le reste de la société l’accepte, méritant alors participer à leur banquet (Flandrin 729). Le peuple français peut se vanter d’avoir bien employé le temps en révolutions de longue durée. L’histoire ne devrait pas omettre celle de la pomme de terre.

Le goût est alors produit, développé et satisfait par la terre.

Roqueplo, Thérèse. « Alphonse Daudet et la gastronomie. » Revue des sciences humaines. Faculté des Lettres, Lille, France. 120 (1987) : 529-535.

Flandrin, Jean-Louis & Massimo Montanari Ed. Histoire de l’alimentation. Fayard, Paris, 1996. ISBN 2-213-59457-0.
Chatillon-Plessis, La vie à table à la fin du XIXe siècle. Firmin-Didot, Paris, 1894.

La cuisine au naturel

Jean-Jacques Rousseau et ses idées naturalistes.

“Pour moi, je dirois au contraire qu’il n’y a que les François qui ne savent pas manger, puisqu’il faut un art si particulier pour leur rendre les mets mangeables” (Jean Jaques Rousseau, Emile, 409.) « Rousseau préfère les aliments bien frais, d’origine local, […]. Son repas de prédilection est improvisé et végétarien : ‘ Je ne connoissois pas, et je ne connois pas encore de meilleure chère que celle d’un repas rustique. Avec du laitage, des œufs, des herbes, du fromage, du pain bis et du vin passable on est toujours sur de me bien régaler’ » (Ketchman 275). « C’est leur [des aliments] assaisonnement seul qui les rend malsains. Réformez les règles de votre cuisine, n’ayez ni roux, ni friture ; que le beurre, ni le sel, ni le laitage ne passent point sur le feu ; que vos légumes cuits à l’eau ne soient assaisonnés qu’arrivant tout chauds sur la table (Emile 416) » « Il recommande le régime végétarien parce que c’est le plus proche de celui que connaît l’homme à l’état primitif. La viande n’est pas pour lui un aliment naturel, la preuve en étant que les enfants lui préfèrent instinctivement ‘le laitage, la pâtisserie, les fruits’. Il ne faut donc pas leur déformer le goût pour en faire des carnivores : ‘Si ce n’est pour leur santé, c’est pour leur caractère ; car de quelque manière qu’on explique l’expérience, il est certain que les grands mangeurs de viande sont en général cruels et féroces plus que les autres hommes ; cette observation es de tous les lieux et de tous les tems (sic) : la barbarie angloise est connue ; les Gaures, au contraire, sont les plus doux des hommes’ (Emile 411). « Dans une étude détaillée concernant les idées de Rousseau sur la cuisine et les repas, Jean-Claude Bonnet fait remarquer que la préférence théorique du philosophe pour un régime végétarien est liée à sa perception du fait que les inégalités de la société française permettent aux riches de ‘cannibaliser’ les pauvres » (276).  Il est pour la consommation de chaque produit dans sa saison, et pour que la femme ménagère apprenne à se dominer et acquière des talents domestiques culinaires. Retour à la nature et à la spontanéité : « Je voudrais dans le service de ma table, dans la parure de mon legement imiter par des ornements très simples la variété des saisons, et tirer de chacune toutes ses délices sans anticiper sur celles qui la suivront » (Emile 279-280).


Jean-Claude Bonnet : Le système du repas et de la cuisine chez Rousseau.
Ketchman Wheaton, Barbara. L’office et la bouche, Histoire des mœurs de la table en France de 1300 à 1789. Trad. Par Béatrice Vierne de l’originale « Savoring the past ». Calmann-Lévy, 1984. ISBN 2-7021-1436-9.