La cuisine au naturel

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Jean-Jacques Rousseau et ses idées naturalistes.

“Pour moi, je dirois au contraire qu’il n’y a que les François qui ne savent pas manger, puisqu’il faut un art si particulier pour leur rendre les mets mangeables” (Jean Jaques Rousseau, Emile, 409.) « Rousseau préfère les aliments bien frais, d’origine local, […]. Son repas de prédilection est improvisé et végétarien : ‘ Je ne connoissois pas, et je ne connois pas encore de meilleure chère que celle d’un repas rustique. Avec du laitage, des œufs, des herbes, du fromage, du pain bis et du vin passable on est toujours sur de me bien régaler’ » (Ketchman 275). « C’est leur [des aliments] assaisonnement seul qui les rend malsains. Réformez les règles de votre cuisine, n’ayez ni roux, ni friture ; que le beurre, ni le sel, ni le laitage ne passent point sur le feu ; que vos légumes cuits à l’eau ne soient assaisonnés qu’arrivant tout chauds sur la table (Emile 416) » « Il recommande le régime végétarien parce que c’est le plus proche de celui que connaît l’homme à l’état primitif. La viande n’est pas pour lui un aliment naturel, la preuve en étant que les enfants lui préfèrent instinctivement ‘le laitage, la pâtisserie, les fruits’. Il ne faut donc pas leur déformer le goût pour en faire des carnivores : ‘Si ce n’est pour leur santé, c’est pour leur caractère ; car de quelque manière qu’on explique l’expérience, il est certain que les grands mangeurs de viande sont en général cruels et féroces plus que les autres hommes ; cette observation es de tous les lieux et de tous les tems (sic) : la barbarie angloise est connue ; les Gaures, au contraire, sont les plus doux des hommes’ (Emile 411). « Dans une étude détaillée concernant les idées de Rousseau sur la cuisine et les repas, Jean-Claude Bonnet fait remarquer que la préférence théorique du philosophe pour un régime végétarien est liée à sa perception du fait que les inégalités de la société française permettent aux riches de ‘cannibaliser’ les pauvres » (276).  Il est pour la consommation de chaque produit dans sa saison, et pour que la femme ménagère apprenne à se dominer et acquière des talents domestiques culinaires. Retour à la nature et à la spontanéité : « Je voudrais dans le service de ma table, dans la parure de mon legement imiter par des ornements très simples la variété des saisons, et tirer de chacune toutes ses délices sans anticiper sur celles qui la suivront » (Emile 279-280).

Jean-Claude Bonnet : Le système du repas et de la cuisine chez Rousseau.
Ketchman Wheaton, Barbara. L’office et la bouche, Histoire des mœurs de la table en France de 1300 à 1789. Trad. Par Béatrice Vierne de l’originale « Savoring the past ». Calmann-Lévy, 1984. ISBN 2-7021-1436-9.